日付文字列を確認し、1時間以上経過したことを確認してください。

+'%Y-%m-%d %H:%M'最も簡単な方法は、簡単な計算と比較を実行できるさまざまなタイムスタンプを使用することです。たとえば、

date -d '2018-11-24 23:09 +1 hour' +'%Y-%m-%d %H:%M'

与えられた2018-11-25 00:09。

dateまた、時間開始（1970-01-01 00:00:00 UTC）以降の秒数に変換するためにも使用できます。もちろん1時間は3600秒です。

タイムスタンプを変更したくない場合は、許可されたものにdate変換する必要があります。たとえば、次のようになります。

timestamp='11-22-2021-16:43'
datepart=${timestamp%-*}
month=${datepart%%-*}
# etcetera

編集：あなたのコメントは、上記のヒントよりも多くの情報が必要であることを示唆しています。

以下を使用して、ファイルから最後の日付を取得できます。

timestamp=$(grep deny /root/deny.conf | tail -1 | sed 's/.*# *//')

EPOCH以降の秒単位で変換できます。

sects=$(date -d "$timestamp" '+%s')

現在のタイムスタンプ：

now=$(date +%s)

それから

if [ $((sects+3600)) -le $now ] ; then
    echo "Long ago, in history almost forgotten"
else
    echo "Quite recent"
fi

文字列比較を実行し、正しい日付形式を使用しても機能します。

timestamp=$(grep deny /root/deny.conf | tail -1 | sed 's/.*# *//')
hourago=$(date -d '1 hour ago') +'%Y-%m-%d %H:%M'
if [ "$timestamp" > "$hourago" ] ; then
    echo "It just happened!"
else
    echo "Ancient history"
fi

現在と希望の日付の新起源以降の秒数に基づいて計算できます。

#!/bin/bash
for last_line in "$(tail -n1 ./deny.log)"; do
    
    # skip the last line if empty
    [ "${#last_line}" -eq 0 ] && continue 

    # Getting only the date from the last line of input
    last_date=`grep -Po "(?<=# )(\d{2}-){2}\d{4}-\d{2}:\d{2}$" <<< $last_line`
    
    # LastDay : Assuming the first fiels represent the day
    ld=`cut -d- -f1 <<< $last_date`

    # LastMonth
    lm=`cut -d- -f2 <<< $last_date`

    # LastYear
    ly=`cut -d- -f3 <<< $last_date`

    # Last Hour and minute
    lh_m=`cut -d- -f4 <<< $last_date`

    # Build the date and get its time from epoch
    last_date_from_epoch=`date --date="${ly}-${lm}-${ld}T${lh_m}" +"%s"`

    # Get the 'now' time from epoch
    now=`date +"%s"`

    # The second in an hour
    hour_in_sec=$((60 * 60))

    # The difference, in seconds, from now and the last log
    difference=$((now - last_date_from_epoch))

    # If an hour, or more, is passed, call the script 
    [ "$difference" -lt "$hour_in_sec" ] || /root/pass.sh
done